Når man “skærer” fedtet fra sin mad, kan man risikere også at fjerne smagen, hvis man da ikke i stedet tilsætter mere salt og/eller sukker. Og hvor smart er det lige? Nej vel! Men heldigvis findes der rigtig mange råvarer, som naturligt indeholder umami … og hvad er så det?

Ordet umami kommer fra japansk og betyder velsmagende. Dr. Kikunae Ikeda, japansk kemiprofessor, beskrev i 1908 umami, men der skulle gå næsten 100 år, nemlig i år 2000, før umami blev anerkendt som grundsmag.

​

5 grundsmage

Umami er den 5. grundsmag. Det er svært at forklare, hvordan umami smager. Faktisk smager det ikke nødvendigvis godt i sig selv, men det fremhæver altid andre fødevarers smag.

De 4 andre grundsmage, som menneskets tunge er i stand til at smage er:

  • surt
  • salt
  • sødt
  • bittert

Umamis smagsforstærkende effekt finder vi også i fødevareindustrien. Det er er E-numrene 620-635. Den mest anvende smagsforstærker er mononatriumglutamat (MSG) i daglig tale det 3. krydderi. Men en del råvarer indeholder umami naturligt.

2 slags umami

Der findes 2 former for umami:

  • basis-umami
  • synergi-umami

Glutamat bidrager med basis-umami, og det er denne, som bidrager med selve umamismagen. Synergi-umami udgøres af inosinat og guanylat og den fremmer smagen af umami.

Glutamat, inosinat og guanylat findes naturligt i mange fødevarer, men det er forskelligt, hvor store mængder de indeholder, eller om begge varianter forekommer.

Ved at kombinere basis-umami med synergi-umami fås den bedste umami-effekt.

Et eksempel kunne være en makrel i tomat. Her bidrager tomat med glutamat, og makrel indeholder inosinat, hvilket tilsammen skaber en god umami-effekt.

Umamikilder

Glutamat findes også som byggesten i protein, og inosinat og gluanylat indgår i DNA og RNA. Så længe de er bundet til disse, bidrager de ikke med umami-smag. Men ved forskellige tilberedningsmetoder, som modning, saltning, gæring, syltning og varm tilberedning nedbrydes proteinerne, DNA og RNA, og der frigives basis-umami og synergi-umami.

Herunderhar vi samlet en række umamiingredienser til inspiration til dit næste velsmagende måltid. Husk, at der skal være både basis-umami (glutamat) og synergi-umami (inosinat eller guanylat) for at få den bedste umami-effekt.

Bouillon og fond baseret på kød og ben, der er har simret i lang tid frigiver store mængder glutamat, insonat og gyanylat. Derfor er bouillon og fond også gode umami-produkter.

Lidt af det hele

Vores smagsløg skal helst være tilfredsstillet med alle 5 grundsmage, for at vi føler os rigtigt mætte. Hvis dit måltid f.eks. mangler noget fra den søde smag, så er det, du får lyst til et stykke chokolade eller en is efter måltidet.

Men hvilke smage indgår så i hvilke produkter? Herunder får du nogle eksempler, både på råvarer, forarbejdede varer og tilberedte retter.

Salt

Salt – naturligvis – både flage-, koge-, syde-, groft og fint salt, kapers, saltede nødder, klipfisk, fetaost, kaviar, ansjoser, pickles og kinesisk soja.

Surt

Citroner, syrnede mejeriprodukter, eddiker, rabarberkompot, syltede græskar, agurker osv., surdej, surkål, sursød sauce.

Sødt

Sukker, alle mulige slags, gelé, kokosmælk, chutney, marmelader, marinader, frugt (frisk eller tørret,), honning, sirup, bagte rødbeder, brunede kartofler, marengs.

Bittert

Rosenkål, valnødder, broccoli, øl, kaffe, grøn te, mørk chokolade, kakao, grapefrugt, mandler, artiskokker, salat, krydderier, radiser, kinaradiser og syltede tranebær.

Grundsmagene påvirker hinanden. F.eks. balanceres søde kager med syrligt tilbehør, som bær og frugt. Således balancere sødt syre og omvendt. Syre balancere salt og omvendt. Sødt ballancerer bitter og omvendt. Og umami fremmer salt, og salt fremmer umami.

Det er sjældent, at en råvare kun indeholder én grundsmag. F.eks. kan et æble både have sødme og syrlighed.

Umami

Se listen oven over.

Velbekomme!

Når du laver mad, hvor alle 5 grundsmage er repræsenteret, bliver du ikke blot hurtigere mæt, måltidet bliver også en mindeværdig oplevelse.

God forhøjelse og velbekomme!