Opskriften på god mad

En gourmand elsker at spise – hvad som helst. En gourmet elsker at lave og/eller spise god mad – det behøver ikke være fint … bare godt. Men hvad er god mad? Og jeg spørger ikke, hvad din livret er, for god mad er ikke nødvendigvis din livret. Din livret kan smage af h…… til under de forkerte forhold. Tror du ikke på mig? Så læs videre her.

Spiser du for at overleve, eller overlever du for at spise? Måske synes du umiddelbart, at det er et mærkeligt spørgsmål, men der er forskel på at spise for at blive mæt – mad er jo nødvendigt for at opretteholde livet – og så at betragte måltidet som en oplevelse.

Jeg vil vove den påstand, at god mad skal være holistisk. Holisme har gennem de sidste år været et “moderne” livssyn – lidt poppet synes jeg, for egentlig betyder det bare “at se på noget som en helhed frem for at se på de enkelte elementer separat”.

Menneskets fem sanser

Vi mennesker har fem klassiske sanser, som alle er en del af det at fornemme og opleve et godt måltid mad

• smagssansen
• lugtesansen
• synssansen
• følesansen
• høresansen

Det giver lidt sig selv, hvordan de fungerer, men faktisk har vi to sanser mere

• kropssansen – der holder din hjerne orienteret om, hvor de forskellige dele af din krop befinder sig. Det er derfor du kan ramme munden, når du spiser. Din hjerne viser din hånd vej til din mund.
• balancesansen – registrerer om du er oprejst, ligger ned, er ved at falde osv.

De to sanser bruger du ikke i forhold til at spise. Bortset lige fra kropssansen, der – som tidligere nævnt – gør at du kan finde munden. Selv i mørke. Og det er da også i en eller anden grad med til at højne oplevelsen. Tænk, hvis du adskillelige gange, inden du rammer munden, har været ved at stikke den varme kartoffel i næsen, øjet eller øret?!

Nå ja, og indimellem er der jo så også den sjette sans, men det er en helt anden artikel på et helt andet site 😉

Vi smager på maden

Den sans vi nok mest forbinder med mad, er smagssansen. Vi har ca. 10.000 smagsløg, som primært findes på tungen. Smagsløgene registrerer, hvilken af de fem grundsmage du har puttet i munden – eller måske flere af dem samtidig, hvilket er det mest almindelige, når vi taler om et måltid mad.

• Surt
• Sødt
• Salt
• Bittert
• Umami

Men smagssansen er ikke det eneste, der er med til at bedømme, hvorvidt vi finder maden velsmagende eller ej.

Duften af god mad

Lugtesansen har nemlig også stor indflydelse på smagen af mad. Smags- og lugtesansen hænger uhjælpeligt samme. Der er faktisk rigtig mange ting, vi ikke ville kunne smage uden lugtesansen. Mister du lugtesansen, mister du også en stor glæde ved det at spise, for maden vil ikke være lige så velsmagende mere. Samtidig er lugtesansen med til fremkalde minder og associationer. Hvem har ikke et minde om duften af mors stegte frikadeller i barndommens hjem.

Eller duften af flæske- eller andesteg til jul. Hvor tit snuser du ikke også ind og tænker, nøj, hvor her dufter af jul, når duften af kanel, nelliker eller appelsiner er i luften?

Et velduftende måltid kan ligefrem gøre dig sulten, selvom du ikke er det. Det er det, supermarkedet benytter sig af, når de sætter lun medisterpølser eller leverpostej frem i udstillingsmontren i slagteriafdelingen. Vores lugtesans er også den, der er med til at beskytte og advare os, hvis maden er dårlig.

Vi ser på det

Synet! Synssansen er i høj grad også med til at vække vores lyst til og vores nydelse af god mad. Et godt måltid mad skal helst have lidt for øjet også. F.eks. et drys grønt eller rødt på de gule kartofler og den brune bøf. Og du må da også indrømme, at en flot anrettet tallerken ser mere indbydende ud end en gang brunt rodsammen i en gryde.

Det er også synssansen, der er skyld i at blå pølser aldrig rigtig vandt indpas i det danske køkken. Det er faktisk prøvet, men forbrugerne ville ikke have dem. Det er også vores synssans, der er skyld i, at producenter/sælgere fylder ellers sundt kød med nitrit for at give det en rød farve, fordi vi forbrugere ikke kan lide gråt kød. Har du nogensinde selv slagtet, så ved du at kød – eksempelvis hakket kød – er gråt, men når du køber det i supermarkedet, er det rødt. Ligesom vores lugtesans er synssansen også med til at forhindre os i at spise fordærvet mad.

God mad skal føles rigtig

Den næste sans vi kommer til, er følesansen. Du tænker måske, at den har ingen indflydelse på madoplevelsen, men det har den i høj grad. Følesansen er bl.a. den, der får dig til, at synes maden er for kold eller for varm, hvilket kan have en ret stor indflydelse på madoplevelsen – kold sovs og en varm øl f.eks., nej tak! Men følesansen er også med til at mærke teksturen. Mange der ikke bryder sig om lever, tunge og lignende er netop på grund af, at disse dele af dyret har en anderledes tekstur end kød.

Jeg har selv engang oplevet på en restaurant, hvor jeg bestilte paneret fiskefilet, men i stedet fik en paneret skinkeschnitzel, at jeg var overbevist om, at det var en dårlig fisk, for jeg havde jo forventet en noget mere let og blød tekstur, end den en skinkeschnitzel har. Det gik slet ikke op for mig, at jeg bare havde fået kød i stedet for fisk. Jeg kunne ganske enkelt ikke smage det, fordi min hjerne havde tunet ind på fisk, og følelsen var forkert.

God mad skal lyde rigtig

Følesansen og høresansen følges rigtig meget ad, for ligesom maden skal føles rigtig – som den plejer – skal den også lyde rigtig. Forestil dig et rigtig sprødt stykke bacon, tag en bid … ingen lyd!!! Så er det bare ikke rigtigt, vel? Det er især den knasende lyd, vi vil mangle. Lyden af tænder i ristet brød, chips, når du bider af et frisk æble osv. Til gengæld ville du nok undre dig, hvis det knasede, når du bed i en banan eller et stykke pulled pork.

Derfor er der også rigtig mange mennesker, der smasker. De synes simpelthen, at maden smager bedre, når de tygger med åben mund – det i sig selv er selvfølgelig også lyden af god mad … – men vi er så nogen, der ikke kan nyde vores mad, hvis der er andre, der sidder og smasker. Mig – f.eks. – jeg er næsten parat til at slå ihjel, hvis folk knaser chips, agurker, bolsjer eller smasker tyggegummi … grrrrrr. Men selvfølgelig kun næsten.

Jeg har læst engang, at det er en lidelse, der hedder misofoni, og jeg har også læst, at det skulle være tegn på intelligens, meeeeen ingen af påstandene er vist videnskabeligt underbygget, så det lader vi ligge. Til gengæld ved alle her i huset, at det er absolut forbudt at smaske, hvis de vil spise her nogensinde igen. Og dem der ikke ved det, skal nok få det at vide – sjovt nok ikke af mig, men af alle de andre som kender min “diagnose” ☺

Men lyd og smag hænger meget mere sammen end det. Lyde fortæller nemlig vores hjerne noget om maden. F.eks. kan vi – de fleste af os i hvert fald høre forskel på, om der bliver hældt koldt eller varmt vand op i et glas, ligesom vi forbinder bestemte lyde med bestemte smage.

Den sidste faktor

Der er en faktor mere, der spiller ind, når det handler om god mad. Stemningen! Den er vel lidt et sammensurium af det hele – god smag, dejlig duft, dæmpet belysning, dæmpet musik og det er vel noget, vi føler.

For ca. 20 år siden var jeg med min mand, mine to to piger (min søn var ikke født endnu) og mine forældre på ferie på Bornholm. Vi boede på en campingplads i camplet, og det var så hyggeligt. Næsten hver aften når pigerne var faldet i søvn, sad vi “gamle” og spillede 500 (kortspil), spiste chips og slik og drak æblesnaps. Den sidste aften i ferien tog vi alle på Pakhuset i Svaneke for at spise aftensmad. Vi voksne fik plankebøffer med kartoffelmos, og det smagte, så fuglene sang og taget lettede – tror jeg.

Et stykke tid efter ferien, skulle vi se billeder – det var dengang, de lige skulle fremkaldes først – og min mor og far blev inviteret til Bogø, hvor jeg dengang boede, på æblesnaps og plankebøffer med kartoffelmos. Men … altså, det var ikke fordi plankebøfferne smagte dårligt, det var bare ikke det samme, og æblesnapsen var heller ikke. Stemningen var nemlig ikke den samme. Stemningen på restauranten, de flinke, humoristiske tjenere, essensen af at nyde fuldt ud fordi det var den sidste aften, alle disse ting var bare ikke til stede. Og jeg har fået plankebøf flere gange siden, men det har aldrig rigtig været det samme som plankebøf med kartoffelmos på Pakhuset i Svaneke. Det skal du prøve, og jeg bliver IKKE betalt for at sige det.

Sådan laver du god mad

Men hvordan laver man så god mad. Tja, du har opskriften herover.

1. Maden skal smage godt – det er jo et vidt begreb, men sørg for, at din ret indeholder de fem grundsmage, så går du ikke helt galt i byen.
   1. Surt
   2. Salt
   3. Sødt
   4. Bittert
   5. Umami
2. Den skal dufte godt – har du lavet maden på forhånd (bacon, boller, pandekager, noget med karry eller hvidløg), så gem lidt til, det skal serveres, og bag, steg det, lige inden gæsterne kommer, så der er en liflig duft af mad i dit køkken.
3. Pynt maden – men pynt kun med noget, der kan spises, med mindre det er pindemadspinde, spyd eller lignende. Sørg for, at mindst rød, grøn og gul er repræsenteret i din anretning.
4. Det skal have den rigtige tekstur – kød skal være mørt, grøntsager skal have bid, flæskesværen skal være sprød og ikke hård osv.
5. Skal det knase, så lad det knase – flæskesværen skal have lyd. Den skal ikke være blød og sej som en elastik, den tekstur hører en vingummi til.
6. Skab stemning – lys på bordet, dæmpet musik, blomster, vær en god og imødekommende værtinde osv. Smid stressen, inden gæsterne kommer. Det kan godt være, du er sen på den, men endnu har jeg aldrig oplevet, at gæsterne er gået igen, fordi maden ikke var færdig, når de kom.
   Så er det bare at håbe på, at gæsterne kommer med godt humør, men hvorfor skulle de ikke det?

Rigtig god fornøjelse!